Mustafa Gürsoy 1973 yılında Oltu Subatuk köyünde dünyaya geldi. İlkokuldan sonra ailesi ile birlikte Tokat’a göçtüler. Mustafa Gürsoy, Tokat'ta bir süre ata sporu güreşle uğraştı. Güreşte milli takıma seçilen Gürsoy, çeşitli şampiyonalara katıldı. Uluslar arası karşılaşmalarda başarılar elde etti ve Ülkemizi temsil etti.
Son yıllarda kick boks sporu ile uğraşan Gürsoy, Tokat'ta düzenlenen kick boks gala gecelerinde de ringe çıktı. Bazı ulusal televizyonlarda kick boks maçları yayınlanan Gürsoy, çevresindekiler tarafından sporcu kimliğiyle tanınıyordu. Sporcu kimliğinin yanı sıra Tokat kent merkezinde ticaretle uğraşıyordu.
Son yıllarda kick boks sporu ile uğraşan Gürsoy, Tokat'ta düzenlenen kick boks gala gecelerinde de ringe çıktı. Bazı ulusal televizyonlarda kick boks maçları yayınlanan Gürsoy, çevresindekiler tarafından sporcu kimliğiyle tanınıyordu. Sporcu kimliğinin yanı sıra Tokat kent merkezinde ticaretle uğraşıyordu.
14 Mayıs 2009 tarihinde Tokat’da hayatını kaybetti. Milli güreşçi Mustafa Gürsoy için Oltu ilçesindeki Arslanpaşa Cami'nde cenaze töreni düzenlendi. Naaşı, cenaze namazının kılınmasının ardından uzun bir konvoy eşliğinde götürüldüğü Oltu Subatuk köyünde toprağa verildi.